Klassifikation af olivenolie er en meget interessant disciplin som jeg vil forsøge at gøre lidt rede for i denne artikel.
Først lidt information om vores egen økologiske ekstra jomfruolivenolie.
Vi får vores Olievenolie fra området omkring Ronda. Klimaet her er helt perfekt til at dyrke de bedste oliven. Her er vådt om vinteren og masser af sol og varme hen over sommeren.
Producenten har alle de vigtige certifikater og attester på at produktionen er fuldstændig økologisk og bæredygtig. De overholder herudover alle de strenge kriterier som Andalucien stiller til en produktion af højkvalitets olivenolie.
Typer af olivenolie
Ikke alle olivenolier er ens.
Der er mange fejlagtige opfattelser af og misforståelser om Olivenolie.
De forskellige olivenolier og tilhørende standarder defineres af
Det Internationale Olivenråd.
Klassifikation af olivenolie inddeles i følgende fem kvalitetsgrader:
- Ekstra jomfru olivenolie
- Jomfru olivenolie
- Olivenolie
- Olivenpomaceolie eller sensaolie
- Lampante Oil
1 .Extra Jomfru Olivenolie – Dette er den bedste olivenolie og den eneste type, vi sælger. Definitionen af Extra Virgin Olive Oil er meget nøjagtige mht. produktionsmetoder, smag og kemisk sammensætning. For at blive certificeret som “Extra Virgin” på etiketten skal en olivenolie opfylde følgende:
- Skal komme fra den første presning af friske oliven, normalt inden for 24 timer efter høsten.
- Skal udvindes ved ikke-kemiske, mekaniske midler og uden brug af overdreven varme, specifikt under 28 ° C. Typisk kun ved brug af mekanisk presse
- De frie fedtsyrer eller syreindhold skal være mindre end 0,8%.
- Det skal være fejlfrit – har en perfekt smag og aroma.
2. Jomfru olivenolie
Jomfru olivenolie kommer også fra den første presse og skal have et surhedsniveau på mindre end 2%. Der er derfor af ringere kvalitet end ekstra jomfru olivenolie. Smagsintensitet kan variere, og smagen er mildere end extra jomfru olivenolie.
Ved denne type olie accepterer man f.eks. at olivenerne der indgår i olien har fået frost eller har ligget på jorden.
3. Olivenolie
Dette er olivenolie, der er blevet raffineret ved hjælp af midler som syrer, alkalier og varme til at ekstrahere så meget olie som muligt fra den olivenmasse, der forbliver efter den første pressning.
Her tillades en fejlmargin eller afvigelse på 20 – 25% af olivenerne. Fejlene er grovere end ved jomfru olivenolie. Ved mere end 25% fejl, kasseres høsten.
Resultatet er en federe og mere sur olie, der mangler smag, aroma og naturlige antioxidanter. Derfor er producenterne nødt til at tilføje uraffineret ekstra jomfru eller jomfru olivenolie for at give smag, farve og aroma til blandingen.
Oplysninger som “ren” eller “100% ren” eller “lys” er betegnelser, der anvendes af store producenter og supermarkeder. Hvis etiketten siger “ren” eller “100% ren” eller “lys”, så er olivenolien en raffineret olie, der mangler smag, aroma og kvalitet af ekstra jomfru olivenolie. Olien er dog velegnet til stegning og smagsneutral.
4. Oliven – Pomaceolie
Den laveste kvalitet af olivenolie fremstillet af biprodukter fra ekstra jomfruolieproduktion. Olivenskind, frø og pulp opvarmes, og den resterende olie ekstraheres under anvendelse af hexan, som er et opløsningsmiddel. Resultatet, pomaceolie, køres derefter gennem raffineringsprocessen, ligesom ren eller let olivenolie. Pomace olivenolie er intetsigende og ekstremt lav i antioxidanter.
5. Lampante Oil
Olie med alvorlige defekter, normalt fra dårlig frugt eller dårlig behandling. Det er ikke egnet til konsum, før det er blevet raffineret.
Kan man stege i olivenolie
Kan man stege i olivenolie
Kan man stege i olivenolie bliver vi tit spurgt om. Det korte svar er JA. Det lidt længere er at det kan man sagtens og det er faktisk en sund olie at stege i. Men du skal ikke bruge koldpresset økologisk olivenolie til det. Slet ikke af ekstra jomfruolie typen. Det er ALT for dyrt og stegningen ødelægger under alle omstændigheder de fine nuancer i olienolien.
Køb derimod en ikke-jomfruolie til det formål. De er markant billigere end ekstra jomfruolivenolie idet det er restolien der presses ud af de allerede pressede oliven. Olien har heller ikke samme smagsnuancer som ekstra jomfruoliven olie så du mister ikke noget der.
Men selve oliens struktur er stadig ‘sundere’ end mange andre madolier som solsikke olie f.eks.
Se nedenstående dokumentation for uddybning for denne påstand. Det ses at Olivenolie indeholde markant færre poly-umættede fedtsyrer end andre ofte anvende madolier.
Fakta:
Undersøgelser fra DTU viser, at olier, der har et lavt indhold af de såkaldte polyumættede (flerumættede) fedtsyrer, er mere stabile til stegning på panden.
Her er et overblik over, hvilke olietyper der har det laveste indhold af de polyumættede fedtsyrer:
– Olivenolie: 8,495 gram per 100 gram.
– Palmeolie: 9,339 gram per 100 gram.
– Rapsolie: 28,187 gram per 100 gram.
– Majsolie: 55,273 gram per 100 gram.
– Sojaolie: 60,590 gram per 100 gram.
– Solsikkeolie: 63,098 gram per 100 gram.
– Hørfrøolie: 66,000 gram per 100 gram.
– Vindruekerneolie: 66,854 gram per 100 gram.
Kilde: DTU Fødevareinstituttets Fødevaredata.
Extra jomfru olivenolie egner sig dog ikke godt til stegning ved høj varme. Dette skyldes at oliens rygepunkt normalt er lavere end jomfru olivenolies rygepunkt. Man bør med andre ord vælge jomfru olivenolie til stegning. Eller blot en helt neutral olivenolie. Se klassifikationen foroven.
Det vil også være spild af penge at stege i de dyrere extra jomfruolivenolier da alle smagsnuancer forsvinder ved opvarming.
Image by Steve Wilson from Pixabay
Tags: Klassifikation af olivenolie
Økologisk ekstra jomfruolivenolie, Spansk