Sherryvinagre - indledning
Sherryvinagre, Vinagre de Jerez eller sherryvineedike som det også kaldes på dansk er en spansk specialitet som igennem årene er blevet mere og mere populær at anvende i de danske køkkener. Ikke mindst Brødrene Price anvender Sherry eddike i mange af ders opskrifter – med god grund. Der er altid liiiige en sauce (udtales sovs) der skal have et ‘dygtigt skvæt’ sherry eddike eller en marinade der piftes med sherryvinagre for at give den et syrligt touch.
Er man først begyndt at bruge denne liflige ingrediens i sin mad er den svært at stoppe med. Den giver enhver marinade eller sauce det ekstra pift og dybde ikke engang en Maggie terning kan klare.
Sherryvinagre og balsamicoeddike
Hvis man ikke ved hvad sherryvineddike er, er det nemmest at sammenligne det med Balsamico eddike. Men grundet sherryvinagrens fremstillingsprocess er der langt mere smag, nuancer og dybde i sherryeddiken. Det er et langt mere interessant produkt til madlavning.
Den kan med fordel anvendes alle steder hvor Balsamico bruges …og så en hel del flere steder.
Sherryvinagre til maden
Skal du blot blande en simpel dressing så prøv en kombination af vores skønne økologiske ekstra jomfruolivenolie og lidt sherryvineddike og du har allerede grunden til en sublim dressing. Den kan også bruges som grundlag for en god marinade.
I Spanien er sherryvinagre en videnskab og det produces med lige så stor omhu som de bedste vine. Så hvis du vil vide lidt mere om produktet og hvordan det fremstilles så læs denne blog og bliv klogere.
Vi kan ikke engang kradse overfladen på dette skønne produkt så derfor titlen: Sherryvinagra lidt baggrund – 101. Du er nød til selv at prøve det i din daglige madlavning. og bliv klogere på mulighederne
Forhåbetligt får du lyst til at prøve en eller flere af vores skønne Sherry eddikker.
Se vores udvalg af sherryeddike.
Lidt om klassifikation
Som med vin er der mange forskellige grader af kvalitet på Sherryvineedike. Det der startede som noget rod – typisk Spansk – er siden 1994 sat i system og der føres nøje kontrol med at der ikke snydes på vægten.
Klassificeringen Vinagre de Jerez er den spanske betegnelse, der lovligt beskytter modning og markedsføring af Sherry Eddike.Helt som Frankigs beskytteelse af CHampagne og Cognac. Denne klassification betegner således lagrede eddiker der kommer Jerez regionen.
Det blev indført i 1994 for at komme snyd og bedrag til livs og sikre branchens overlelse gennem regulativer. Til regulering af modning og kommercialisering af sherry eddike fremstillet på vin har man betegnelsen Jerez-Xérès-Sherry.
“Vintage” -systemet er et statisk ældningssystem, hvilket vil sige at man ikke blander forskellige eddiker når de først er lagt til modning. De ældes simpelhen separat.
Effekten af lang ældning på sherry eddike er meget tydelig. De bliver meget mørke ved oxidering og udvikler intense og komplekse smage. Overraskende smagsstoffer udvikler sig over tid, fra frugtagtig bananskind til brændt, ristet og kaffe, altid med en træagtig og nøddeagtig baggrund.
I overensstemmelse med reglerne i Consejo Regulador forbliver disse eddiker på samme fade gennem hele modningsprocessen.
Ifølge aldersgraderingssystemet, som de lagrede eddiker udsættes for i Jerez-tønder, skelnes der mellem følgende kategorier:
Vinagre de Jerez: Dette er sherryeddike der har haft en ældningstid på mindst 6 måneder.
Vinagre de Jerez Reserva: er eddike der har modnet i mindst 2 år.
Vinagre de Jerez Gran Reserva: Her er modningsprocessen mindst 10 år..
Som med vin er der store forskelle imellem de enkelte klassifikationer…og også på prisen.
“Gran Reservas” er ikke billig, men hvis du smager en dråbe, udvikler smagen sig i munden i timevis bagefter.
Sherry eddike køres gennem et solera-system, på samme måde som vine og Cognacs, og dette udglatter årlige variationer, men bruges også til at øge kvaliteten. Se senere.
Lagret sherry eddike
Ud over aldersgruppen en sherryeddike kan have, er der også forskellige stilarter.
Den sherryvin, der blev brugt til at fremstille sherryeddiken, dvs. Fino, Amontillado eller Oloroso vil påvirke smagen – især når den er yngre – af den resulterende eddike.
Der er en sødlig stil sherryvineddike lavet af de søde Pedro Ximenez-kirsebær.
Dette kan laves udelukkende af Pedro Ximenez, eller en blanding eller kan være en sherryeddike sødet med en lille mængde PX-vin.
Undertiden iblandes ”arrope”, en traditionel reduktion af druemost, hvilket resulterer i en mørk, sirupagtig og sød eddike.
Moscatel sherries kan også bruges til at fremstille sherry eddike, men disse sherrier er sjælde så det er ikke så tit det forekommer.
Sherryeddike er intens i smagen, men ikke kun det, de er meget stærkere i syre end de fleste andre kryddereddiker. Graden af surhed (% eddikesyre pr. Volumen) starter ved 6 grader (lovligt minimum), og der findes eddike med helt op til 10 grader.
Der findes meget gamle sherryvinagre, der er så godt lagret, at deres 10 grader virker næsten bløde.
Kontroller altid etiketten for surhedsgrad, inden du bruger en sherryeddike. Seks er lav og 10 er høj – 7 til 8 er normalt.
Du har muligvis kun brug for et par dråber af de stærkere, ældre Sherry eddike for at tilsmage en ret med grillet fisk, fx lige før servering.
En opskrift på vinaigrette lavet på sherryvinaigre der er svær at slå består af:
- 1 tredjedel sherryvinaigre (sherryeddike)l
- 2 tredjedele olie (mere olie hvis eddiken er stærk)
- sukker eller honning
- salt, peber l
- lidt dijon sennep.
Ryst sammen indtil det er emulgeret. En lille smule knust hvidløg er altid en mulighed og giver et ekstra pift.
Hvor kommer det fra
Eddike er resultatet af eddikesyre gæring af en vin, i tilfælde af Jerez af vinene fra dette område. Tidligere blev eddike lavet ved at udsætte store kar med vin i luften så længe, indtil de var blevet forsuret. Indtil det 19. århundrede vidste ingen, at denne forsuring skyldtes en bakterie med navnet MYCODERMA ACETI, opdaget af den store forsker Louis Pasteur. Det er siden da, at eddike begyndte at produceres industrielt i moderne faciliteter og under videnskabelig kontrol. Men i de store vingårde i Jerez de la Frontera dateres produktion af eddike tilbage til det tidspunkt, hvor de begyndte at dyrke de berømte vinmarker og derfor deler den samme unikke tradition. Det er det eneste sted i verden, hvor Criaderas y Soleras-metoden anvendes. Hvad der adskiller Sherry Eddike fra andre eddike er dens råmateriale og dens specielle ældningsmetode i egetræsfade.
Palomino druen
Oprindelsen til denne eddike er vinen med samme navn opnået fra druen “Palomino”, som er den klassiske i Jerez område. Da denne vin har et højere alkoholindhold end gennemsnittet af de andre vine, er eddikesyreindholdet i eddike også højere end i de andre eddike. Nuværende lovgivning kræver, at Sherry Eddike indeholder mindst 7 ° syreindhold. Jo ældre eddike er, desto mere krop og buket har den. Når druerne presses, er den første væske, der opnås med det laveste tryk, den mest koncentrerede og bedste, hvilket kaldes “YEMA”. Det endelige koncentrat opnås ved en intens presse og kaldes “PRESS”. Sidstnævnte koncentrat er af ringere kvalitet og anvendes til destillation af alkohol. Mens eddike ofte produceres af affald eller vinrester, indvies denne sherryeddike af tradition som et vinfremstillingsprodukt af overlegen kvalitet. Sherry eddike – Vinagre de Jerez – kommer udelukkende fra dette første koncentrat, det vil sige fra “YEMA”. Dette er væsken, der derefter behandles efter “Criaderas” -metoden. I løbet af denne periode gennemgår den sin første ældningsfase i egetræsfade, der varer i mindst et år, inden de flytter til en anden Criadera.
Metoden
Metoden består i ældning af Jerez ved hjælp af “Criaderas” og “Soleras”. Målet er at få en typisk vin eller eddike, der opretholder sine kvaliteter i årevis. Til dette opbevares Sherry i egetræsfade kaldet “Criaderas”, der bærer eddike med lignende egenskaber, men forskellige aldersniveauer. Støvlen, der indeholder den ældste eddike, hedder “SOLERA”. Herfra erstattes den samme mængde af “første klækning”, som igen er fyldt med “andet klækning”, og processen fortsætter indtil den sidste støvle, der indeholder den yngste eddike, den ene af året. Vingårde orienterede for det meste mod syd eller sydøst for at modtage vindene, der kommer fra havet. De er store konstruktioner for at garantere det nødvendige volumen luft, der er nødvendigt for iltning af vinene og Sherry Vinegars. Af samme grund fyldes støvlerne aldrig op til toppen og lukkes heller ikke hermetisk, så der opnås konstant beluftning. Med en kapacitet på 516 liter tillader den amerikanske egetræsstøv eddike at trække vejret gennem porerne og letter derfor iltning. Da fadene indeholdt sherryvine, har træet absorberet visse aromaer, som giver eddike, hvilket giver en unik smag og aroma. Metoden criaderas y soleras gør det muligt at opnå en ensartet kvalitet af eddike i støvlerne. I tilfælde af eddike øger skiftet fra boot til boot yderligere iltningsprocessen og fremskynder derfor omdannelsen af alkohol til eddikesyre. Denne oxidative proces påvirker aromaerne og farverne på det endelige produkt. Selvom den gennemsnitlige ældning i kælderen er omkring seks år, før den kommercialiseres, har nogle vingårde eddike, der er mere end 100 år gamle. Sådan opnås autentiske gastronomiske skatte, da den meget specielle smag og den mørke farve har fortryllet mere end en stor kok og gourmet, der kender perfekt succesen med en god skål afhænger først og fremmest af dens grundlæggende elementer, der bruges til tilberedningen. .
Videre læsning
Du kan finde yderligere oplysninger om sherryvinagre, sherry eddike, sherryvineddike, Vinagre de Jerez eller hvad du nu kender produktet som fra nogen af nedenstående links. Dette er et meget interessant emne især fordi det er godt i madlavning.
Emne 1